CONSEJOS PRÁCTICOS DE COCINA

Las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción.

Consumida de forma moderada, la carne es un alimento más que recomendable en cualquier dieta que pretenda ser saludable y equilibrada; constituye una de las mejores fuentes de proteínaspara el organismo y también un buen número de minerales (especialmente hierro, fósforo y potasio). Además, otra de sus ventajas es la gran cantidad de opciones culinarias que nos ofrece. Sin embargo, para obtener los mejores resultados en cocina y sacarle el máximo partido es importante tener en cuenta en serie decuestiones relacionadas con su conservación, congelación, forma de preparación... Estos son algunos de esos consejos que Raza Nostra (uno de los establecimientos más innovadores, especializado en la venta de carne de razas autóctonas españolas) nos propone en este sentido: Es importante mantener la carne siempre en el frigorífico, preferentemente a una temperatura inferior a 4ºC. El plazo máximo de consumo preferente será en general antes de los 3 ó 4 días. Las carnes con más recubrimiento de grasa, tienen una mayor duración, mientras que la carne picada es la que presenta una menor durabilidad (24-48 horas). No hay que confundir un color más oscuro de la carne, por ejemplo en los filetes del fondo de una bandeja envasada, con una peor calidad. La causa es que la mioglobina, que es la proteína que le da color, cuando no tiene oxígeno, se oscurece. Por ello, la parte que no está en contacto con el aire tiene un color oscuro. Separe las piezas y déjelas en contacto con el aire y verá como el color se aclara y se vuelve rojo-rosáceo. Si congela la carne, siempre por debajo de los -18º C (se requiere congelador con mínimo de 3 estrellas), la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas (éstas están hechas de un material plástico que podría pasar a la carne). Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción, mientras que las de calidad inferior (que contienen más grasa) proporcionan mejores resultados de sabor y textura si son cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja. Si limpia la carne con agua, perderá sangre y por tanto quedará más seca. Hágalo con un papel de cocina. Durante la preparación culinaria de la carne de vacuno, su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la pérdida de agua. Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas nutritivas. Si la carne se encuentra rebozada, el rebozado reduce las pérdidas nutritivas, ya que la carne no exuda tanto y se cuece en su propio jugo. En función de la pieza, será más apropiado un tipo de cocinado u otro. Por ejemplo, el lomo, el solomillo o la tapa son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha, mientras que otras piezas como la falda o el morcillo requieren una cocción más lenta en agua. En cuanto a la sal, en los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la cocción. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también.